時々パスタを作る。15年ぐらい前に買ったパスタ・マシンは、最近、ローラーを回すとギコギコうるさい音をたてるけど、まだ現役だ。パスタ・マシンがあれば、簡単に生パスタが作れる。小麦粉を卵とオリーブ油でこねて、パスタマシンで麺にすればできあがり。パスタばかりでなく、蕎麦やうどん、餃子の皮なんかも簡単にできるのでなかなか便利な機械である。

ところで日本ではしばしば「生パスタは小麦粉で作るが、本格的に生パスタを作るならデュラム・セモリナを使う」という説を聞く。しからばデュラム粉を使ってみようかと思い、デュラム粉の情報を検索しているうちに、突然「本格パスタならデュラム・セモリナ」という日本の常識はホントなんだろうか?という疑問が湧き上がってきた。で、調べてみた。

結論から言えば、この日本の常識はウソだった。それとも、ぼくが勝手に「日本の常識」と思い込んでただけ? とにかく生パスタに使う粉は普通の小麦粉が最適。使いたければデュラム粉を使ってもいいけれど、無理にデュラム粉を使う必要はない、ということだった。

デュラム・セモリナでなければならないのは標準的な乾燥パスタだけで、ニョッキなどの生パスタは普通、軟質小麦の粉(フラワー)と、ニョッキならジャガイモ、生パスタなら卵、そして塩などが入る。乾燥パスタでも、デュラム・セモリナ100%ではなく、イカ墨やホウレンソウを練り込んだものもある。

本場イタリアの事情をイタリア人に聞きたいところだけれど、とりあえずWikipediaという便利なものがある。自動翻訳サイトと併用すればイタリア語なんて知らなくても、なんとか本場イタリアの定説を知ることができる。

イタリアのWikipediaによれば、総生産量の3/4を占める乾燥パスタは法律でデュラム・セモリナと水だけで作るものとされていて、生パスタなどそれ以外の1/4は、通常小麦粉とつなぎの材料が入る、といったようなことが書かれている。もちろん、生パスタにデュラム粉を使ってもいい。家庭での製法の項を見ると、小麦粉かデュラム粉を使うと書かれている。

何だか面白くなって、外国のサイトをいろいろ検索してみたところ、少なくともfresh pastaの作り方を解説している英語のページでは、ほとんどが材料にflourと書かれていて、特にdurumを指定していない。Googleで検索ヒット数を見てみると、fresh pasta flourで検索した場合のヒット数が247万件、fresh pasta durumで検索すると2万3900件と、ヒット数が激減する。

どんな粉を使うべきかについては、Preferred flour for fresh pasta?というページが参考になる。つまり、「パスタに適した粉は?」という質問なのだが、これに対する先頭の回答が「もちろんデュラム粉」というもので、それに対するディスカッションや情報提供が延々と続くのだが、ほとんどがごく普通のAP(all purpose, 万能)小麦粉、あるいは00(ダブルゼロ:もっとも細かく挽かれた小麦粉で生パスタやピザの生地に使う。ちなみにセモリナは粗挽き)粉が最適という回答だ。
デュラム粉を使うのは、生パスタでも特殊なパスタ、たとえば卵を使わないエッグレス・パスタなど。
いろいろ他のページも見てみた。英語のページしか見てないけれど、イタリア人が書いたページもあれば、イタリアン・レストランのシェフや、イタリアン・フードのマニアのページもある。どうやらデュラム粉は生パスタに使わないのがグローバル・スタンダードらしい。
もっとも米国では、デュラム粉を原料とする「パスタ専用粉」も売られているそうだ。根強いデュラム派もいるのだろう。デュラム粉を使うと卵などのつなぎを加えなくても切れないという。ただし、デュラム粉だけでは香りが薄いのでハーブなどを加えた方がいいんだとか。

とにかく、少なくとも生パスタに関する限り、デュラム・セモリナではなく、普通の小麦粉を使う方が「本格派」だ、ということ。これはちょっと意外だった。

ちなみに日本のレシピサイトでは、薄力粉と強力粉のミックスするというのが主流のレシピである。ぼくは普段生パスタには「うどん粉(中力粉)」を使う。手打ちうどんはもちろん、餃子の皮をはじめとする各種のアジアン・パスタにも使えて、いろいろ便利な粉である。もちろん、普通の薄力粉だけでもいいけど、薄力粉だけだとちょっと腰が弱いような気がする。